Czy zdarzyło ci się kiedyś wyjąć z lodówki plaster szynki delikatesowej i zauważyć mieniący się, tęczowy połysk – odcienie zieleni, błękitu lub fioletu migoczące pod światłem? To uderzające, niemal metaliczne – i jeśli jesteś jak większość ludzi, prawdopodobnie dałeś się na to nabrać. Czy to pleśń? Czy to zepsute? Czy powinienem to wyrzucić?
Dobra wiadomość: w większości przypadków ta opalizująca poświata jest całkowicie nieszkodliwa . Nie jest to oznaka zepsucia, a raczej fascynująca sztuczka fizyki i nauki o żywności. Przyjrzyjmy się temu bliżej.
🔬 Co powoduje tęczowy połysk?
Widoczna iryzacja jest wynikiem dyfrakcji światła , a nie bakterii czy rozkładu chemicznego. Oto jak to działa:
Gęsto upakowane włókna mięśniowe : Mięso gotowane i wędzone, takie jak szynka, ma bardzo jednolite, równoległe włókna mięśniowe. Po pokrojeniu na cienkie plasterki włókna te tworzą gładką, warstwową powierzchnię.
Interferencja światła : Gdy światło pada na tę powierzchnię, ulega ugięciu (dyfrakcji) w mikroskopijnych rowkach pomiędzy włóknami, rozszczepiając się na kolory widmowe – podobnie jak światło przechodzące przez pryzmat lub odbijające się od bańki mydlanej.
Wzbogacone środkami konserwującymi : Azotany i azotyny (stosowane do zachowania koloru i zapobiegania botulizmowi w wędlinach) mogą nieznacznie zmienić strukturę białka, sprawiając, że powierzchnia będzie jeszcze bardziej odblaskowa.
✅ Efekt ten występuje najczęściej w przypadku mięs gotowanych, wędzonych, takich jak szynka, pieczeń wołowa i indyk, i ma charakter czysto optyczny.
🚩 Kiedy to nie jest normalne? Psucie się a iryzacja
