Skorupka : Porowata bariera ochronna.
Albumina (biała) : składa się w 90% z wody i białek, które po podgrzaniu ulegają koagulacji, zmieniając kolor z przejrzystego na nieprzezroczysty.
Żółtko : Bogata w składniki odżywcze kula złożona z tłuszczów, białek i emulgatorów, utrzymywana razem przez delikatną błonę.
Pod wpływem ciepła białka jaj ulegają denaturacji – rozkładają się i ponownie łączą w stałe struktury. Ta przemiana sprawia, że płynne jajka stają się twarde. Jednak przegrzanie ich powoduje, że białka zbyt mocno się napinają, wyciskając wilgoć i nadając gumowatą konsystencję.
Błona żółtka jest zaskakująco wytrzymała – ale jeśli ją nakłujesz, przesadzisz z temperaturą lub obrócisz za mocno, pęknie. Cierpliwość jest kluczowa.
