Proces palenia: między ochroną a zanieczyszczeniem
Proces rzemieślniczego prażenia w temperaturze 200°C stanowi podwójne zagrożenie dla zdrowia. Ta transformacja termiczna eliminuje 95% pozostałości pestycydów rolniczych, zapewniając względną ochronę przed zanieczyszczeniem powierzchni.
Jednak te wysokie temperatury wyzwalają złożone reakcje chemiczne, które generują nowe toksyczne związki , nieobecne w zielonym ziarnie. Ta chemia transformacji tworzy koktajl molekularny, z których niektóre mają udowodniony potencjał rakotwórczy.
Substancje rakotwórcze: identyfikacja zagrożeń dla zdrowia
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne: potwierdzone substancje rakotwórcze
WWA to pierwsza rodzina substancji rakotwórczych zidentyfikowana w tym badaniu. Te złożone cząsteczki, sklasyfikowane jako grupa 1 przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem, powstają w wyniku niepełnego spalania materii organicznej.
Krytyczny mechanizm szkoleniowy:
- Temperatura pieczenia powyżej 180°C
- Degradacja celulozy i lignin
- Kondensacja fragmentów węgla
- Koncentracja zmienia się w zależności od stopnia prażenia
To zanieczyszczenie systemowe dotyczy w szczególności ciemno palonej kawy espresso i niektórych marek przemysłowych, które stawiają szybkość bardziej niż bezpieczeństwo.
Akrylamid: neurotoksyczny i prawdopodobnie rakotwórczy
Akrylamid , sklasyfikowany przez organy ochrony zdrowia jako 2A, powstaje w wyniku reakcji asparaginy z cukrami redukującymi w wysokich temperaturach. Ta neurotoksyczna cząsteczka kumuluje się w organizmie, wykazując udokumentowane działanie genotoksyczne.
