Rozgrzej piekarnik do 190°C (375°F). Nasmaruj 12-kubkową foremkę do muffinek nieprzywierającym sprayem lub masłem.
W dużej misce wymieszaj resztki puree ziemniaczanego, jajko, 3/4 szklanki startego sera cheddar i 2 łyżki posiekanego świeżego szczypiorku. Mieszaj, aż do dokładnego połączenia.
Podziel masę ziemniaczaną równo pomiędzy przygotowane foremki na muffiny, wypełniając je prawie po brzegi.

Posyp pozostałą 1/4 szklanki startego sera cheddar na wierzchu muffinek, a następnie posyp pozostałą 1 łyżką posiekanego świeżego szczypiorku.
Piecz muffinki przez 30–35 minut, aż będą złocistobrązowe i lekko chrupiące na brzegach.
Wyjmij foremkę na muffiny z piekarnika i pozostaw muffiny w foremce do ostygnięcia na około 5 minut.
Ostrożnie wyjmij muffinki z patelni i podawaj na ciepło.
Te muffinki z puree ziemniaczanym to świetny sposób na wykorzystanie resztek puree i przygotowanie pysznej przekąski lub dodatku. Cieszyć się!